【特集】飲食店×DX より良いサービスを追求するために(2)

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『HORI COFFEE本店』
場所：中央町2-11
【電話】22-3098

お話を聞いたのは：スタッフ堀友紀(ゆき)さん

【DX 1】人材育成
■アメリカでも注目されている反転学習システムを導入
1年ほど前から、新入社員研修として「反転学習システム」を導入しました。これは、アルバイトを含む全スタッフに向けた研修制度の一つです。身だしなみや接客マナーなどを伝える動画をスタッフに事前に閲覧してもらい、予習してもらいます。そしてお客さまがいない時間などを使って接客の様子を撮影し、自分を客観的に見つめたり、その動画を先輩スタッフに送って直した方がいいポイントなどを教えてもらったりすることができます。
これまでは現場で先輩のやり方を見て、実際にやってみて、フィードバックがあるという方法で新入社員を教育していましたが、営業時間中は忙しく、先輩スタッフによって伝える内容が異なったり、ポイントを伝え忘れてしまったりと、弊害がありました。新しいスタッフにとっても事前に学べるため、安心感をもって仕事に取り組めているようです。また、長く働いているスタッフにとっても新しい気づきがあり、より質の高いサービスを提供できるようになりました。

(1)予習した内容を実践
事前に学んだ内容を元に実践。他のスタッフからより良くなるためのアドバイスをもらいます。

(2)接客サービスの様子を録画
あとで映像を見返すことで自分を客観視することができるため、長く働いているスタッフにとっても気づきがあります。

【DX 2】HACCP・出退勤・検温管理
■衛生管理などは店舗ごとにデータ化
お店にあるiPadでHACCP(厚労省が義務付けている、食品衛生管理)や出退勤、検温のデータ管理をしています。これにより日々の記録が楽になり、過去のデータも参照しやすくなりました。

【DX 3】公式LINE
■ペーパーレスかつタイムリーに
以前は紙だったポイントカードを公式LINEに置き換えたほか、キャンペーン情報やクーポン特典の配信をしています。最近スタートしたインスタグラムへのバナーも貼って、フォロワーを増やそうとまい進中です。また、本店2階でスタートしたレンタルスペースの予約もできるようになりました。利用者にとってもわざわざ電話しなくて済むので好評です。

『ぎんごんちゃん。桑名店』
場所：大仲新田屋敷327-1
【電話】32-0088

お話を聞いたのは：ゼネラルマネージャー杉浦誠(まこと)さん

【DX 1】POSレジとシフト・勤怠管理が連携
■ムダを省きスタッフのモチベーションとサービスの質を向上
開店当初から使用していたPOSレジと、勤怠や発注、在庫などの各管理機能を備えたシステムとが連携し、さまざまなデータを確認することができます。具体的にいうと、時間帯別の人件費や食材費などがわかるため、どの時間帯にどれくらいのスタッフを確保する必要があるのか、どの食材をどれくらい発注する必要があるのかが、数字で把握できます。これまでは、店長やスタッフの感覚値でしか分からなかったので、実際に数字で見ると「感覚とこれだけ差があったのか」とびっくりしました。飲食店運営においてフードロスは深刻な問題ですが、その解決にもつながります。
人件費や食材費のムダをおさえ、より健全な店舗経営ができれば、スタッフやストアマネージャーの評価につながるように社内の仕組みも変えました。過去の慣習にとらわれず、数字で成果を出すことができれば平等に評価されるので、スタッフのモチベーションもあがります。
スタッフの定着率があがり、採用コストも下げられ、店とスタッフ双方にメリットのある店舗運営が可能になりました。

▽豊富なメニューでもロスを低減
ハンバーグのトッピングメニューが豊富であるがゆえに、フードロス問題は悩みのタネでした。どの時期にどのメニューが多く出るのか把握できれば、発注や在庫管理も楽になります。

【今後のDX】
■セントラルキッチンを活用してフードロス軽減 and 調理効率を上げる
愛知県知多市にあるセントラルキッチンが稼働中ですが、ここでの調理工数を増やし店舗での調理負担をなるべく減らしていこうと考えています。フードロスになりやすい生鮮食材は、セントラルキッチンでの前処理によって、鮮度を保ちやすくしていきます。
また、厳密な在庫管理と来店予測に基づく発注をめざしています。レシピのデータを基に会計処理後、自動的に在庫から注文があった分の食材が引かれるようにするため、レシピをテキスト化している真っ最中。最初の手間はかかりますが、その後に受けられるメリットの方が大きいと考えています。
さらに、お客さまからの注文をQRコードから行えるようにする予定です。メニューが多いぎんごんちゃん。では、注文にかかる時間が長く、他のお客さまを待たせてしまうことがあります。浮いた労力や時間をお客さまとのコミュニケーションに使うことで、満足度が高くなると期待しています。