旬のレシピ ちばの味 208

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■とろける脂が絶品　入梅イワシの漬け丼

▽材料　2人分
マイワシ　3尾(300グラム)
塩　適量
大葉　4枚
ご飯　400グラム
刻みのり　少々

[割り酢]※全て混ぜ合わせる
酢　50cc
水　大さじ1
砂糖　小さじ1/3
薄口しょうゆ　小さじ1/3

[薬味ソース]※全て混ぜ合わせる
小ネギ(小口切り)　4本(25グラム)
ショウガ(みじん切り)　大さじ1(10グラム)
白切りごま　大さじ1(8グラム)
酢　大さじ3
しょうゆ　大さじ2
ごま油　大さじ1
砂糖　小さじ1
こしょう　少々
(1人分/約580キロカロリー　脂質17.7グラム　食塩相当量1.8グラム)

▽マイワシの下処理
(1)マイワシはうろこを取り、頭を切り落とす。
(2)腹から肛門まで切れ目を入れ、内臓を取り出し、水洗いする。
(3)キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、手開きをする。
(4)尾の方から中骨を取り、腹骨は黒い薄皮ごと包丁ですき取る。
(5)身をバットに並べ、両面にたっぷりと塩を振りかけ、水分が出るまで30分ほど冷蔵庫に入れる。
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▽作り方
(1)下処理をしたマイワシを流水で手早く洗い塩を落としたら、水気を拭き取り、割り酢に10分ほど漬ける。
(2)頭の方から皮をむき、残った骨を取り除き、そぎ切りにする。
(3)大葉は千切りにし、水にさらしてあくを抜く。
(4)丼にご飯を盛り付け、刻みのり・水気を切った大葉・マイワシをのせ、お好みの量の薬味ソースをかける。

(調理協力・千葉伝統郷土料理研究会)

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