特集 米からはじまる発酵生活(3)

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■高槻産米ごはんとおいしく!発酵調味料で作るコツいらずの献立
塩こうじと醤油こうじを活用した献立例をご紹介。
ふじたさん流の簡単でヘルシー、野菜の滋味を逃さず味わえるレシピはいろいろなメニューに応用できる。

【Recipe】
◆大根と柑橘のマヨサラダ
○材料(作りやすい分量)
大根…250g(約1/4本)
文旦※…1/4個
塩こうじ…大さじ1
マヨネーズ…少々
※季節の柑橘でOK

○作りかた
1　大根は薄いいちょう切りにして塩こうじでもみ、冷蔵庫で30分からひと晩おく。
2　文旦は皮をむき、薄皮をとる。
3　1を軽く絞ってボウルに入れ、2と混ぜる。マヨネーズで味を調える。

◆たっぷり冬野菜のスープ
○材料(2人前)
大根、かぶ(冬の根菜)…150g
玉ねぎ、ブロッコリー…50g
キドニービーンズ(水煮)…大さじ1
塩こうじ…大さじ1～1・1/2※

A
・水…400ml
・しょうが(スライス)…2枚
・だし昆布(2cm角)…1枚

※好みで加減

○作りかた
1　Aを鍋に入れて火にかける。沸騰したら根菜類と玉ねぎを入れ、ひと煮立ちしたらブロッコリーを加えて塩こうじを入れる。
2　野菜に火が通ったらキドニービーンズ、好みでハーブやブラックペッパー(分量外)を入れ、ひと煮立ちさせる。

◆厚揚げステーキの中華あんかけ
○材料(2人前)
厚揚げ…2枚
パプリカ…1/2個
うずら卵(ゆでたもの)…2個
ヤングコーン…4本

A
・醤油こうじ…大さじ2
・みりん…大さじ2
・水…大さじ2
・酢…小さじ1
・すりおろししょうが…少々

かたくり粉…適量

○作りかた
1　厚揚げはグリルなどでさっとあぶる。
2　パプリカは油通しするか、軽く炒める。
3　Aを鍋に入れてひと煮立ちさせ、2とうずら卵、ヤングコーンを入れる。同量の水(分量外)で溶いたかたくり粉を加え、とろみをつける。
4　1を器に盛り、3をかける。

◆キャロットラペ
○材料(作りやすい分量)
にんじん(中)…1本

A
・塩こうじ…小さじ1～3※
・きび砂糖…小さじ1※
・オリーブオイル…大さじ1
・好みの酢…大さじ1

ドライフルーツ、ナッツ…大さじ1

※好みで加減
※白砂糖の場合は小さじ1/2

○作りかた
1　にんじんは細めの千切りにする。
2　Aをボウルに入れてしっかり混ぜ合わせ、1と、ドライフルーツやナッツを加えてさっと和える。
3　2をサラダ野菜(分量外)やサラダチキン(分量外)などと一緒に盛りつける。

■おすすめ活用法
○塩こうじと醤油こうじは塩、醤油と同じ感覚で
どちらの風味にしたいかで使い分けて。いずれも肉や魚の下味に活躍。塩こうじか醤油こうじでもんだ状態で、冷蔵庫で保存すれば生より3～4日長持ちするというメリットも。

○塩こうじは浅漬けやドレッシングに
野菜を塩こうじと1cm角のカット昆布でもみ込めば浅漬けに。ドレッシングは塩こうじに好みのオイルと酢を混ぜるだけ。フルーツのピューレを加えるなどアレンジも自在。

○醤油こうじはかけ醤油代わりか、煮ものに
冷奴、卵かけごはんなどにぴったり。うまみ成分が多いため同量の醤油よりも少しの量で満足でき、減塩にも。肉じゃがやおでんなどに使うといつもの調理時間でホクホク、しみしみに。