十津川料理帖

17／24

■vol.10　手作りこんにゃく
◇材料
こんにゃく芋
灰汁

◇灰汁
雑木(樫、櫟など)を燃やしてつくった灰を水に浸し、布などでこします。こされた灰汁を再び灰に通し、灰汁が透き通った色になるまで繰り返します。

◇下ごしらえ
こんにゃく芋はタワシでよく洗って、串が通るまで熱湯で茹でます。

◇作り方
(1)茹でたこんにゃく芋の皮をむき、芽の部分も取り除きます。こんにゃく芋を適当な大きさに切ります。
(2)こんにゃく芋と、こんにゃく芋を茹でた煮汁を一緒にミキサーにかけます。
(3)ペースト状になった芋をボウルなどに入れて練ります。途中で灰汁を加えて、よく混ぜます。
(4)バットに広げて、そのまま30分ほど置きます。
(5)こんにゃくを適当な大きさに切りわけ、たっぷりのお湯で30分ほど茹でます。
(6)茹で上がったら半日ほど水にさらし、アク抜きをします。

◇ひとこと
こんにゃく芋はそのままでは食べられません。エグミ(アク)を取り除くために必要な灰汁に使われる灰は、燃やす草木の種類によっても仕上がりが変わるそうです。
また、こんにゃく芋をミキサーにかけた後、柚子などを加えて風味をつけても良いですね︒

取材協力：すまいる
伝統食や行事食を作ったり、地域で「活き生き」と活動中。