十津川料理帖

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■vol.12　なれ寿司
◇材料
さんま　30匹
米　6合
昆布　適量
みりん　半合
酒　半合
ウラジロ　適量
砂糖　適量
酢　適量

◇下ごしらえ
さんまを背開きにし、きれいに洗って、塩をして一晩おきます。
米は、昆布と一緒に一晩漬けておきます。

◇作り方
(1)塩をしたさんまのウロコや骨を取って、水洗いし、水気をしっかりとります。
(2)砂糖と酢を合わせ、さんまをさっとくぐらせて、絞っておきます。
(3)炊飯器に米とみりん、酒を入れ、約1.5倍の水で炊く。
(4)炊きあがったご飯を細長い俵型に握り、冷めたらさんまをのせます。
(5)用意した漬け用桶に、ウラジロを敷き、ぱらぱらと酢をふりかけ、隙間なく(4)のさんまを詰めます。一段ごとにウラジロを敷いて、酢をふり、さんまを詰めます。
(6)詰め終わったら、最後に一面にウラジロを敷いて、蓋をして、重石を置いて一晩おきます。
(7)翌日、重石で沈んだ蓋がすっぽり漬かるように水を張ります。
(8)約25日間おいておきます。
(9)桶を傾けて水を捨て、桶を一晩逆さにして水を切ります(逆押し)。

◇ひとこと
なれ寿司は正月用に作られることが多いため、11月下旬から12月上旬までが漬け込みの最盛期です。漬けおく期間は、発酵の具合やお好みで家庭によっては30日程漬けることも。各家庭でさまざまな作り方があります。
2〜3センチの幅に切り、お好みでしょう油に七味を混ぜて、つけていただきます。

取材協力：二村ミヨ子さん