特集 やすぎの給食 安全、安心かつおいしく(1)

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安来市では、平成28年4月から始まったセンター式給食。当初は中学校4校と安来幼稚園への提供からスタートしましたが、令和4年4月からは全ての小中学校がセンター式給食となっています。
また、令和5年6月からは給食の米飯に、玄米の栄養を残し食味と消化性に優れた「金芽米」を使用するなど、安来の児童・生徒の健やかな成長のために給食は大きな役割を担っています。
そこで、今号は安来市のセンター式給食についてご紹介します。

現在、市内全ての小中学校と安来幼稚園に約3100食の給食を提供している安来市給食センターは、平成27年12月に完成し、翌年4月から稼働を開始した給食調理施設です。愛称は「ハッピークック」で、給食を作る人は、給食でハッピー(幸せ)もつくるという意味が込められています。
施設の特徴として、HACCP(ハサップ)(危害分析重要管理方式)に準拠した厳格な衛生管理と快適な調理環境が整備されていることが挙げられます。HACCPとは、原料の受け入れから製品が完成するまでの全ての工程の中で考えられる危害(異物混入、汚染など)を分析し、危害を防止するために重要な工程を管理(継続的監視、記録)する衛生手法です。
HACCPの手法に基づき、調理場内は全面ドライシステム(調理場内の床を濡らさずに乾燥状態を維持して、細菌の繁殖を防ぐ空間を作る。)の採用や、調理工程別に部屋の区画化を施しています。

◆給食ができるまで
(1)下処理
・下処理室
調理前の食材を細かくチェックしながら洗います。また、別の部屋では肉や魚の下ごしらえをします。
〔ここがポイント!〕
野菜や果物を洗う時は3槽のシンクで槽を変えながら3回洗って異物を取り除きます。

(2)調理
・調理室
蒸気回転釜は1台で1,000人分の汁物を作ることができます。
均等に熱が通る400リットルの蒸気回転釜で汁物や炒め物の調理をします。

・揚物・焼物・蒸し物調理室
均一に熱を通すスチームコンベクションオーブンで焼き物や蒸し物を作ります。
長さ4mの揚物機の中をコンベアで運ばれながら揚げ物ができあがっていきます。

・アレルギー対応調理室
アレルギーの原因となるものが混入しないようにアレルギー対応食を作るためだけの部屋で調理が行われます。
〔ここがポイント!〕
アレルギー対応食を作る調理員は、調理開始から終了までアレルギー対応調理室で作業を行い、アレルギーの原因となるものの混入を防ぎます。

・和え物室
食材を一度加熱した後、10℃以下に冷却してから調味料を加え、和え物やサラダを作ります。
〔ここがポイント!〕
食中毒を防止するため、和え物やサラダの食材も必ず一度加熱します。冷却中の細菌の繁殖を抑えるため、食材は真空冷却機を使って急速に冷却します。

(3)配送
・配送室
クラスごとに分けられた食缶を各学校に運ぶコンテナの中に入れていきます。
食缶や食器の入ったコンテナを専用のトラックに載せて安全運転で各学校に運びます。
コンテナは給食センターの愛称「ハッピークック」と書かれたトラックで運ばれます。

・炊飯
米飯はJAしまねやすぎ地区本部米飯加工センターで炊かれ、各学校に運ばれます。

(4)配膳
副食、米飯(またはパン・麺)、牛乳が各学校に運ばれ配膳されます。