[特集]おしえて!給食の舞台裏 まだ知らない給食のセカイ!(3)

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■おしえて!給食センターの1日　東浦町の給食がどんなふうに作られているか紹介します!
「給食を実際に調理しているところを見たことはない」という方がほとんどだと思います。給食センターでは、広報担当の私たちも取材の許可が下りないほど、徹底した衛生管理を行っています。そこで、給食センターで働いている、メ―キュー株式会社の田中さんと中井さんが代わりに、給食センターの1日を教えてくれました。

○教えてくれるのは…
メ―キュー株式会社東浦町学校給食センター
田中　慎也さん(写真右)
中井　亜美沙さん(写真左)
私たち、メ―キュー株式会社は業務委託で東浦町の給食の調理作業全般を行っています。

〔この日の献立はこの給食!〕
・ごはん
・てりやきハンバーグ
・さつまいも汁
・野菜としらすぼしの和え物
・牛乳
※ごはんなどの主食と牛乳は、愛知県学校給食会が取りまとめをして、業者が直接学校に配送しています。

〔1〕納品
食材納品時に、鮮度状態、品質、納品量が適正であるか確認します。悪いものは除去・交換して品質の維持を行います。
[注目!]野菜の納品場所と、肉・魚・加工品の納品場所は別になっています。
〔2〕はかる
学校ごとに必要な量の重さをはかります。
〔3〕洗う
野菜類は3層のシンクでしっかり3回洗浄!外部からの土や菌をできるだけ落として、常に異物を確認します。肉類も複数人で異物が混入していないかをチェックします。
〔4〕切る
手(包丁)で切って、形をととのえてからスライサーで裁断します。
[注目!]食材の切り方や、食べやすい大きさ・厚さ・形などを栄養教諭が考えています。マーボー豆腐をつくる際の豆腐は、約1000パックを人の手(包丁)で切っています!
〔5〕調理
・てりやきハンバーグ
全面にタレがかかるように、注意してかけます。
・野菜としらすぼしの和え物
野菜などは生ではなく必ず加熱します。食感を残すためにゆで過ぎないように注意し、冷まして、味付けします。
・さつまいも汁
削り節から出汁を取ります。ザルでこす作業は異物を入れないためにも重要な工程です。
中心温度を計り、火が通っているか確認します。また、汁物は塩分濃度の計測もしています。
[注目!]他の自治体でも給食調理に携わってきましたが、鶏ガラや豚骨から出汁をとっている自治体は東浦町が初めてです。手間はかかりますが、衛生管理などを徹底して実施しています。
〔6〕配缶
[注目!]1日約4600食を、約30名で調理しています。しかも、給食の時間に間に合わせるため、3時間程度で完成させます!
〔7〕各学校へ
給食を入れたコンテナをトラックに積み込み、各学校へ順次配送開始。全校分の給食は11：30頃に調理作業が終了します。
[注目!]第1便は午前11時頃に完成!コンテナの中には給食が!

◆給食センターのヒミツ
◇[その1]給食センターの調理場の床は調理するものや工程(エリア)によって4色に色分け!
外部からの土や菌が混入する可能性がある場所、洗ってきれいになった食材を調理する場所、加熱調理する場所、洗浄をする場所など、エリアごとに色分け(ピンク、グリーン、ブルー、イエロー)されています。

◇[その2]調理場で着用するエプロンの色や表記も全部で12種類!
ユニフォーム2種類、シューズ3種類、エプロン12種類、食材用かご7種類など、衛生管理のため、エリアごとに専用の容器・服装を色分けで区別しています。違う色のエリアに行く際は、その都度行くエリアの清潔なユニフォーム、エプロン、靴に替え、手洗いを行います。

◇[その3]日常生活から徹底した衛生管理
ノロウイルスなどの菌を給食センター内に持ち込むことを防ぐため、日常生活から自身の食事にも気を配っています。例えば、給食の調理に携わる皆さんは生肉などを食べないようにしているだけでなく、二枚貝(生ガキなど)も食べないように徹底して衛生管理を行っています。

▼アレルギー対応
調理工程は通常と途中まで一緒ですが、アレルギー除去食※対応の分は調理工程の途中で取り分け、アレルギー調理室で仕上げ、配缶作業をしています。※アレルギー除去食…かきたま汁の卵無し、カレーに調味料として入れるヨーグルトを加えないカレーなどのこと。今年度、町内小中学校における食物アレルギーの対応方針などの検討をするため「東浦町食物アレルギー対応委員会」が設置されました!