敦賀のおぼろ昆布製造技術

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敦賀のおぼろ昆布づくりで用いる手すき技法などの技術が国の登録無形民俗文化財に登録されることが決定しました。
※令和3年度に新設された日本の伝統的な食文化などをゆるやかに保護する制度

■敦賀のおぼろ昆布製造技術とは
おぼろ昆布は機械で削ることが難しく、とろろ昆布など他の昆布加工品の製造が機械化されるなか、現在も手作業による技法で製造されています。専用の刃物を用いてさまざまな厚みに削り分ける技術や、刃先の調整技術など、職人一人ひとりの工夫と研さんにより受け継がれています。

■敦賀とおぼろ昆布の歴史
敦賀は日本海側物流の拠点として古くから栄えてきた港町であり、北海道から京都へ運ばれる昆布の中継地となっていました。そのため、敦賀では早くから昆布加工業が盛んになり、江戸時代後期には細工昆布(現在のおぼろ昆布・とろろ昆布など)の製造がはじまっています。
このような歴史と職人の技術が、地域的特色のある昆布の製造技術であり、また、日本の海産物の加工技術の移り変わりを考えるうえで注目されるものとして評価され、登録につながりました。
なお、福井県では初の登録で、特定の人物や団体ではなく、敦賀に根付いて伝承されてきたおぼろ昆布の製造にかかわる技術そのものが対象とされています。

▽昆布加工の流れ
・漬(つ)け前(まえ)
原料の昆布を醸造酢に漬けて柔らかくします。
↓
・耳裁(た)ち
昆布の両端(耳)を切り落とします。
↓
・削り(昆布かき)
昆布を包丁で削ります。
↓
・バッテラ切り
最後に残った芯の部分を規定の大きさに切りそろえます。この部分は、白板(しろいた)昆布やバッテラ寿司などで使われます。

■国の登録民俗無形文化財決定記念イベント
「再発見!敦賀のおぼろ昆布」
▽ミニシンポジウム
敦賀市では令和4年度から龍谷大学と共同で「おぼろ昆布製造技術」について調査を行ってきました。その成果の報告と、おぼろ昆布をはじめとした食文化の保護継承を考えます。
日時：3月8日(土)14時から16時
場所：市立図書館3階研修室
料金：無料(事前申し込み不要)

▽パネル展示
「おぼろ昆布製造技術」についてパネルで紹介します。
・オルパーク1階ギャラリー
日時：2月18日(火)～3月6日(木)

・市役所1階オープンスペース
日時：3月12日(水)～21日(金)

問合せ：文化振興課
【電話】22-8152