野菜ソムリエプロ 緒方湊(おがたみなと)の野菜講座

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■今月の野菜　さつまいも
甘くて食味も良い「紅はるか」、名前の通り、絹のような舌ざわりの「シルクスイート」などさつまいもの美味しい季節になりました。
さつまいもと言えば、やはり定番“焼きいも”です。ホクホク・ねっとり食感に自然の甘み、そして皮や蜜が焦げた香りがたまりません。さつまいもは、60～70℃の低温でゆっくり加熱することで(石焼きがこの温度帯)、中に含まれるデンプン分解酵素の糖化の働きによって、甘さが増していきます。さらに水分が適度に蒸発するので、甘みが凝縮されます。焼きいもを皮ごと食べれば、腸の働きを助ける効果に期待できる「ヤラピン」という成分も逃さず摂取できます。焼きいもが残ったら「丸ごと冷凍」してみてください。糖度が高いのでカチカチにならず、ねっとり食感のさつまいもアイスクリームになります。
次回の連載はごぼうです!お楽しみに!