小海の自然 山菜(20)

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文：故　畠山久紀

《ゼンマイ》
ゼンマイ科
5月中旬～6月上旬
平地からかなりの高山帯までの湿原や谷間、川岸など湿った所に群生する多年草。

■食べ方
春にとれる葉が開く前の柔らかい若芽を食用にする。全体に綿毛につつまれているので、それをとり除き、木灰や重曹を使ってアク抜きし、和え物や煮物、炒めものに。アク抜きをしたゼンマイを、ござやむしろに広げ、3日ほど天日に干す。朝干し広げるときや夕方取り込むとき、手でよくもみ、繊維を柔らかくする。こうしてできたのが干しゼンマイで、生に比べて、一段と風味が出ておいしく食べられる。干しゼンマイは、水であらって1晩水につけておき、翌日弱火で茹でもどす。ゼンマイは油と相性が良く、油炒めや炒め煮にするとおいしい。

■ゼンマイの煮物
干しゼンマイ40gをもどし、食べやすい長さに切って油大さじ1で炒め、細切りの油揚げ、酒大さじ2とヒタヒタのだし汁を加えて煮、砂糖大さじ2を入れて、10分後にしょうゆ大さじ3を入れてさらに煮る。