健康ダイアリー 家庭での食中毒予防!

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食中毒予防の原則と5つのポイント

腹痛や下痢、おう吐などの症状が急に出たことはありませんか。そんな時に疑われるものの一つが「食中毒」です。食中毒は、飲食店などで食べる食事だけでなく、家庭での食事でも発生しています。家庭での食中毒を防ぐのは、食材を選び、調理する皆さん自身です。食中毒予防の原則とポイントを紹介します。

■1.食中毒の原因は何?
・食中毒を引き起こす主な原因は「細菌」と「ウイルス」です。
細菌やウイルスは目に見えない小さなものです。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べた人に食中毒を引き起こします。一方、ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。また、ウイルスは低温や乾燥した環境内で長く生存します。
・細菌が原因となる食中毒は夏場(6月～8月)に多く発生しています。
原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌(O157、O111など)やカンピロバクター、サルモネラ菌などです。食中毒を引き起こしやすい細菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温と湿度が高くなる梅雨時には細菌による食中毒が増えます。

●知っておきたい食中毒の主な原因となる細菌
○腸管出血性大腸菌(O157やO111など)
病原性大腸菌の一つで、O157やO111などがよく知られています。毒性の高いベロ毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こします。腸管出血性大腸菌は食肉などに付着し、肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることによって食中毒を発症します。乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合もあります。

○カンピロバクター
この細菌が付着した肉を、生で食べたり、加熱不十分で食べたりすることによって食中毒を発症します。また、吐き気や腹痛、水のような下痢が主な症状で、初期症状では、発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などがみられます。

○サルモネラ菌
牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットやネズミなどによって、食べ物に菌が付着する場合もあります。菌が付着した食べ物を食べてから半日～2日後ぐらいで、激しい胃腸炎、吐き気、おう吐、腹痛、下痢などの症状が現われます。

■2.食中毒予防の原則は?
食中毒を防ぐために、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」=洗う・分ける、食べ物に付着した細菌を「増やさない」=低温(10℃以下)で保存する、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」=加熱処理(中心部を75℃で1分以上加熱)が原則となります。

■3.食中毒を防ぐポイント
あなたの食事作りをチェックしてみましょう。

○ポイント(1)　買い物
・消費期限などを確認する
・肉や魚などは汁がほかの食品につかないようビニール袋に入れる

○ポイント(2)　家庭での保存
・冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない。目安は冷蔵庫や冷凍庫の7割程度
・冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つ
・肉・魚・卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う

○ポイント(3)　下準備
・生肉や魚、卵を触ったら手を洗う
・生の肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにする
・冷凍食品の解凍は冷蔵庫や電子レンジを利用し、自然解凍は避ける
・調理前の食品は、室内に長く放置しない

○ポイント(4)　調理
・手を洗いましょう
・肉や魚は十分に加熱しましょう。中心部を75℃で1分間以上加熱が目安
・調理後の食品は、室内に長く放置しない

○ポイント(5)　残った食品
・残った食品はきれいな器具、皿を使って保存する
・時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう
・残った食品を温めなおす時も十分に加熱
・ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう