日光「旬」のレシピ87 ～今月の注目食材は「オクラ」～

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■夏にぴったり!山形だし
「だし」は山形県の村山地方発祥の郷土料理といわれています。水分を多く含む夏野菜とミョウガなどの香味野菜を刻んであえ、しょうゆなどで味付けしたものが「だし」です。

【材料/4人分】
・オクラ…2本
・キュウリ…1/2本
・ナス…1本
・オオバ…5枚
・ショウガ…1片
・ミョウガ…1個
・塩…適量

《A》
・めんつゆ…大さじ3
・薄口しょうゆ…大さじ1
・塩…少々

◆作り方
(1)オクラは塩ずりし水洗いしておく。

(2)オクラ、キュウリ、ナス、ミョウガは5mm角を目安に切る。ナスはアクが出るので、3分ほど水にさらしておく。ショウガは辛みが出るのを抑えるために2mm角ほどに切る。オオバは細かく切る。

(3)《A》をボウルに混ぜ合わせて、だしの漬け汁を作る。

(4)ナスをざるに上げ、しっかり水気を切ってボウルに戻し、《A》を大さじ1/2ほど加えて、軽く混ぜ合わせ、底にたまった汁は捨てる。

(5)(4)とほかの野菜、《A》の残りをすべて加えて全体を混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間ほど味をなじませたら出来上がり。

◆ポイント
(4)で、水気を切ったナスと《A》を混ぜることで、ボウルに付着している水を取り除くことができ、味が薄くなるのを防いでいます。これは「共洗(ともあら)い」といい、日持ちも多少良くなります。

◆今回のレシピは
・18kcal(1人分)
・タンパク質…1.1g
・脂質…0g
・塩分…1.6g

提供：日光市農村生活研究グループ