[特集]地産地消ってどんなこと??(5) 身近な食材が当たり前においしい

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[#食材の味を生かす #地元の人に届けたい]
皆さんは身の回りにある地域食材がどれだけあり、その素材がどんな味か知っていますか。料理で素材の味を最大限に引き出し、地域食材の魅力を人に伝えている飲食店経営者の宮内隼人さんに聞きました。

■塩尻は素材に興味を持つ人が多い
長野県は、野菜や果物が豊富だと感じます。野菜や果物は、種類によって味も香りも全く違います。そのため、素材の味をそのまま生かした料理を提供することができます。素材の味がおいしくないと、どんなに手を加えても料理はおいしくなりません。塩尻の食材は当たり前においしいのが素晴らしいですね。
また、塩尻に来て驚いたことは、食材の味や品種に興味がある人が多いということです。例えば、都心部のスーパーマーケットでレタスを買う際に、値段を気にする人はいても、味を気にする人はほとんどいません。しかし、塩尻の皆さんは味や産地を気にしてレタスを選んでいます。それほど塩尻産の食材を知り、おいしいと思って食べている人たちが多い地域だと感じています。

■地域に住む人に驚いてもらうそれが地産地消の意義
都心部で新鮮な野菜を手に入れようとしても、産地から手元に届くまでに約1週間かかります。しかし、産地では新鮮な野菜がすぐに手に入りますし、直売所に行けば、スーパーマーケットでは買えないような食材まで買うことができます。住まいと産地が近いことがとても魅力的で、季節ごとの食材を見てどんな料理にしようか考えるのはとても楽しいです。
私は、化学調味料や冷凍食品を使わず、素材を組み合わせた料理を提供することをコンセプトにしています。地元のお客様に「おいしい」と感じてもらうだけでなく、一つの食材をいろいろな料理で提供することで、「そんな食べ方もあったのか」と驚きや発見をしてもらうことが大切です。塩尻産の食材を使った料理を食べてもらい塩尻に住む人に改めて地元食材の魅力を知ってもらうことが、地産地消の意義だと考えます。素材の味を生かした料理を食べた人から、レシピを尋ねられることもあります。家庭で塩尻産の食材を使い料理して地元食材を食べるきっかけになってくれたらうれしいです。

■素材の味を多くの人に届けたい　将来的には、地元食材を使った調味料や総菜を作り、お店に来なくても健康的でおいしい塩尻の味を体験してもらいたいと思います。市外の人向けでもありますが、市内でも移動手段がなくお店に来られない方や地元食材の魅力を知らない方などに向けて、日常食を発信したいと考えています。
また、塩尻は自然が多いことや整った住環境に加え、やりたいことにチャレンジしやすい環境が整っています。食材に興味を持った方が、私の取り組みを知り、後に続く人が増えれば良いなと思います。

◎シオジリ_ストア　宮内　隼人さん
◇Profile
東京都出身。前職で全国を回り各地の食材に触れる中で、長野県の食材に興味を持ち移住。地元の食材を地元の人に届けたいと市内で飲食店を営んでいる。

■#家庭で挑戦　#ワインに合う　食材の味を生かしたレシピ
塩尻で育つのは野菜や果物だけじゃない!信州SPF豚
◆宮内さん直伝!　信州SPF豚肩ロースソテー　～季節の野菜とサルサソース～
▽材料(1人分)
豚肩ロース…150グラム
ニンニク…1片
タイム…1枝
ローズマリー…1枝
ウスターソース…大さじ2
フォンドボー…大さじ1
濃口しょうゆ…小さじ1
みじん切りしたタマネギ…大さじ1
塩・胡椒・油…少々
お好みの野菜…適量
[サルサソース]
トマト…1個
★ライム果汁…1/2個
★削ったライム果皮…少々
★刻んだハラペーニョ…小さじ1
★オリーブオイル…大さじ1
★千切りしたバジル…3枚分

▽作り方
(1)豚肩ロースはフォークで筋を切り、塩を振る。油をひいたフライパンで豚肩ロース、ニンニク、タイム、ローズマリーを入れて香りを移しながら焼き色を付け、その後低温のオーブンで10分ほど加熱する。
(2)豚肩ロースを焼いた後のフライパンに、ウスターソース、フォンドボー、濃口しょうゆ、タマネギを入れてソースを作る。
(3)トマトを湯むき後、ざく切りにして余分な水気を切り、ボールに入れる。★を合わせてサルサソースを作る。
(4)お好みの野菜を一口サイズに切り、フライパンでソテーし、塩で味付けをしてお皿に盛り付ける。
(5)オーブンから取り出した豚肩ロースを切り、(4)のお皿に盛り付けてソースをかけ、サルサソースを添えたら出来上がり。

◆やわらかく、あっさりしていて食べやすい豚肉です。
岩垂原エスピーエフ農場　山本　公利さん
信州SPF豚は、脂身が甘くてあっさりしており、やわらかく臭みがあまりないのが特長です。餌にお米を混ぜているので、うまみ成分のオレイン酸が多いです。またSPFとは、あらゆる病原菌を遮断して飼育する方法で、農場に入る時は毎回シャワーを浴びるなど、細心の注意を払っています。塩尻産の豚をぜひ食べてみてください。

◎動画でも作り方を紹介中!
今回紹介した料理を動画でも紹介しています。おまけの料理動画も公開していますので、料理してワインと一緒にご賞味ください!