発酵コラム(5)

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■息づく発酵のまち佐原
NPO法人発酵文化推進機構
特別研究員　中村　正明

最近、健康食品としても注目されている「酢」は、人が自ら作り出した世界最古の調味料といわれています。酢の機能性には、酸味が加わることによる食欲増進効果、酢漬けなどに見られる殺菌・防腐効果、食材の生臭さを抑えたり、あく抜きなどの調理効果、酢を摂取することで得られる健康効果があります。
香取神宮に程近い静かな森にたたずむ「酢之宮醸造所」では、栄養豊かな柿を自然の力だけで醸し、酢酸菌と酵素が生きる「柿酢」を製造しています。ゆっくりじっくり自然発酵にこだわり、熟成に3年をかけた柿酢「柿の神髄」は、酵母の香りとコクのあるまろやかな酸味を味わいながら、生きた菌と酵素を取ることができるのです。

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