知って防ごう! 夏の食中毒

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食中毒は1年中発生していますが、特に湿度や気温が高くなる夏場(6～9月)は細菌の増殖が活発になるため、細菌による食中毒に注意が必要です。
飲食店での食事だけでなく、家庭での食事でも食中毒は発生しています。食中毒予防のポイントをチェックし、日々の食事を楽しみましょう。

■夏場に気を付けたい細菌による食中毒
◆食肉などが原因となる食中毒
○カンピロバクター
潜伏期間：1～7日
予防のポイント：
・生や加熱不十分な食肉(特に鶏肉)は食べないようにする
・生肉に付着している菌が他の食品に移らないよう、調理器具や保管場所などを分け、生肉を取り扱った後は十分に手を洗う
・菌は熱や乾燥に弱いため、調理器具は使用後によく洗浄し、熱湯消毒や乾燥させる

○腸管出血性大腸菌(O157など)
潜伏期間：4～8日
予防のポイント：
・生野菜などはよく洗い、食肉は中心部まで十分に加熱する
・加熱調理済みの食品が二次汚染を受けないよう、調理器具はよく洗浄し、可能であれば熱湯や塩素系の消毒剤で消毒する
・調理や食事の前には、必ず石けんで手を洗う

◆お弁当などが原因となる食中毒
○黄色ブドウ球菌
潜伏期間：30分〜6時間
予防のポイント：
・手指に切り傷などがあるときは、直接食品に触れたり、調理をしたりしない
・手指の洗浄・消毒を十分に行う
・食品は冷蔵庫などに入れて10℃以下で保存し、菌が増えるのを防ぐ
※お弁当を長時間持ち歩く際は、保冷剤や保冷バッグを利用しましょう。

◆食中毒の原因となるその他の細菌
○感染型
サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ

○毒素型
ボツリヌス菌、セレウス菌

○生体内毒素型
ウエルシュ菌

■アニサキスによる食中毒に注意しましょう
アニサキスは、半透明白色で約2～3cmの寄生虫で、サバ、イワシ、ブリ、カツオなど150種類以上の魚介類に寄生します。寄生された魚介類を生で食べると、胃や腸壁にアニサキスが侵入し、食後数時間から十数時間で激しい腹痛や吐き気、おう吐を引き起こします。

◆予防のポイント
○取り除く
アニサキスは魚介類の内臓に多く寄生していますが、魚介類が死亡し時間がたつと、内臓から筋肉に移動します。内臓を早めに取り除き、筋肉もよく見て確認しましょう。

○加熱・冷凍する
アニサキスは、料理で使用する食酢やわさび、しょうゆでは死滅しません。魚介類の中心部を60℃で1分以上加熱、あるいは中心部を-20℃で24時間以上冷凍することが有効です。

■食中毒予防の3原則
(1)つけない
丁寧な手洗いを心がけましょう。また、生肉や魚に付着している菌を他の食品に移さないよう、調理器具や保管場所などを分けましょう。

(2)増やさない
食品は、購入後に常温で放置せず、できるだけ早く冷蔵庫に入れるなど、適切な温度で保管しましょう。10～60℃は菌が増えやすい危険温度帯とされており、この温度帯に食品を長く置かないようにすることが重要です。

(3)やっつける
ほとんどの菌は加熱によって死滅します。特に肉料理は、中心部を75℃で1分以上を目安に加熱しましょう。また、作り置きのおかずなど、加熱調理済みの食品も食べる前に中心部まで再加熱しましょう。

詳しくは区ホームページをご覧ください

問い合わせ：生活衛生課食品衛生担当
【電話】5742-9139【FAX】5742-9104