安全・安心な学校給食(2)

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■安全・安心な学校給食ができるまで
本市は6カ所の共同調理場で、小中学校や幼稚園へ1日約2万5,000食の給食を提供。今回は敷島小など16カ所・約6,000食の給食を作る北部共同調理場を取材しました。
〔9月12日〕献立
・ご飯
・牛乳
・かつおの竜田揚げ
・昆布づけ
・tonton汁

◇7：30　納品
この日使われる食材が納品されます。

◇8：00　朝礼
献立や連絡、注意事項を作業に関わる人全員で共有します。

◎POINT
一目で作業分担が分かるようにエプロンを分けています。

◇8：05　調理開始
[下処理、洗浄]
野菜は泥や虫、ごみなどを取り除き、水槽を替えて複数回流水で洗います。

◎POINT
廃棄量をなるべく少なくするために1g単位で切る量を意識し、食べられるところを多く残すように切ります。

[切裁(せっさい)]
食材によって、機械で切るものと手作業するものに分かれています。機械は刃を付け替えることで切り方やサイズの調整が可能。

[調理]
・かつおの竜田揚げ
メニューに合わせて揚げる時間を設定。5.4mのフライヤーで揚げます。

◎POINT
揚がったものを学校ごとに、内部の温度を測り90℃以上になっているかチェック。

・tonton汁
1　直径1.4mの大釜でエノキタケとしめじをバターで炒め、別の容器に取っておきます。
2　豚肉をショウガで炒めます。
3　ニンジン、ゴボウ、こんにゃくを炒め、水を入れます。沸騰したらアクを取りながら煮込みます。
4　すいとん、ミートボール、油揚げ、豆腐を入れ、具材の内部温度が90℃以上になっていることを確認し、だしとみそを入れます。
5　ネギとバターで炒めておいたエノキタケとしめじ、香りづけのショウガを入れて、ひと煮たちさせたらtonton汁の完成です!!

◎POINT
エノキタケとしめじをバターで炒めるのがtonton汁の特徴。バターの風味を生かすために、最後に入れます。

・昆布づけ
一度キュウリとキャベツをゆでてから真空冷却機で10℃以下に冷やします。大きなあえ釜で野菜や昆布、調味料などを混ぜ合わせます。

◎POINT
あえ物やサラダも生野菜のままではなく、必ず火を通してから調理します。

◎POINT
冷たいまま届けるために、保冷剤をセットします。

◇10：20　配食・配送準備
クラスごとに人数を確認しながら、それぞれの食缶に分けます。それを学校ごとにコンテナへ収納し、配送車へ積み込みます。

◎POINT
食缶に入れてから2時間以内に食べられるよう準備します。

◇10：50　配送開始
5台の配送車で16カ所の小中学校・幼稚園へ給食を届けます。ご飯や牛乳は委託業者が直接学校へ配送しています。

[配送後の調理場では]
配食が終わると大釜などを片付けます。部品を外し、隙間に挟まっている食材を取り除きます。

◇給食の時間

◇13：25　片付け
各学校から回収した食缶などを積んだ配送車が到着。トレーや食缶などを洗浄します。

◇16：45　片付け終了

◆調理技士
北部共同調理場　小西明子
毎日たくさんの材料を使って給食を作っているため、ごみや虫が混ざらないように気をつけながら、安全でおいしい給食を作っています。食缶が空で返ってくることが一番うれしいです。たくさん食べてください。

◆運転技士
北部共同調理場　山口航
給食の時間までに、安全運転で確実に届けることを心掛けています。しっかりと給食を食べて健康な体づくりをしてください。

■こどもたちから質問/こどもたちからの質問に答えます
※詳しくは、本紙またはPDF版を参照してください。