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よっかイチ推し! vol.10 地酒(1)

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三重県四日市市

■特集四日市の地酒
江戸時代から盛んに行われてきた、四日市の酒造り。四日市は、清らかで水量豊富な鈴鹿山脈からの伏流水に恵まれ、冬には「鈴鹿おろし」と呼ばれる寒風が山から吹きおろします。また、かつては「伊勢米」と呼ばれる良質な米の産地でもありました。良い酒造りの条件である「水」「気候」「米」が揃い、おいしい地酒が造られてきたのです。その伝統は現代に受け継がれ、今も六つの酒蔵がそれぞれ個性ある地酒を醸造しています。

◆ちゃんねる連動
今回の特集の内容は、市政情報等提供番組「ちゃんねるよっかいち」[地デジ12ch(CTY)]でも紹介します。

▽1月11日(祝)~20日(水)に放送
・月・水・金・日曜日 9:30、20:30
・火・木・土曜日 12:30、20:30

*お酒は適量を守って楽しみましょう
*飲酒運転、未成年の飲酒は法律で禁止されています

◆日本酒の造り方
日本酒は、米・米麹(こうじ)・水を原料として、発酵させてこしたものです。米そのままでは発酵できないため、麹の働きによりデンプンを糖に分解(糖化)させ、その糖を酵母によって発酵させます。一つのタンクの中で糖化と発酵を同時に進行させる「並行複発酵」という独特の醸造法は、日本酒の奥深い味わいを生み出す一つの要因となります。

▽(1)米を加工する
精米⇒洗米⇒浸漬⇒蒸米
削り具合によって「大吟醸」など酒の種類が変わります

▽(2)麹を造る(製麹(せいぎく))
蒸した米に麹菌を振り掛け、麹菌を繁殖させて麹を造ります。

▽(3)酒酒母(しゅぼ)(酛(もと))を造る
蒸し米、麹、水に酵母を加え、発酵を促す酵母を大量培養します。
酒の土台になります

▽(4)もろみを造る(仕込み)
酒母に蒸し米、麹、水を加えて発酵させ、もろみを造ります。ゆっくり発酵させるため、3回に分けて仕込みます。

▽(5)上槽
熟成したもろみを搾ります。
残った固体が酒粕です

▽(6)滓(おり)引き
固形物を沈殿させ、澄んだ部分を取ります。

▽(7)ろ過・火入れなど
ろ過や火入れ(加熱)、貯蔵・調合・割り水などの工程を経て、瓶詰めされます。
※酒の種類によって工程は異なります

◆もっと気軽に★ちょい足し酒粕生活[栄養とうまみが凝縮!]
★板状の酒粕をそのままトースターで焼き、しょうゆを付けたらおつまみに
★みその半量程度の酒粕をプラスすれば、いつものみそ汁が粕汁風に
★シフォンケーキの生地に少量のお湯で溶いた酒粕をプラス⇒しっとりさup

▽(1)酒粕を鍋に入れ、浸るぐらいの熱湯を入れて、しばらく置いてふやけさせる

▽(2)かき混ぜて溶かす(沸騰しない程度の加減で火入れすると柔らかくなる)
⇒★甘酒…(2)をお湯でのばし、砂糖・少量の塩で好みの味に調整(ゆずの皮やしょうが、卵などを加えても◎)
⇒★酒粕ラテ…市販のスティック(粉末)のラテに大さじ1の(2)をプラス

※アルコールに弱い人や運転前などはご注意ください

酒粕も酒の種類や搾り具合によって味わいや質感が変わるので、いろいろ試してみてください
伊藤酒造株式会社 フードアナリスト 伊藤里華さん

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