健康ワンポイント「細菌による食中毒に注意しましょう」

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食中毒の原因となる細菌は、水分と栄養と温度の3つの条件がそろうと増殖します。菌それぞれに増殖に適した温度がありますが、おおむね20～50℃の間で、特に人の体温くらいで増えやすくなります。そのため、夏場にかけては「細菌性」の食中毒が起こる危険が高くなります。細菌性の食中毒には、加熱では防げないものもあります。今回は食中毒の中でも特に頻度の高い、黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌についてお伝えします。

■黄色ブドウ球菌
原因となる食品：穀類の加工品(おにぎり・お弁当)や生菓子類です。
菌の特徴：調理する人の手や指に傷があると、そこから食品が汚染されます。黄色ブドウ球菌が増殖するときに発生するエンテロトキシンは熱に強いので、通常の加熱調理では無毒化されません。
予防方法：
(1)調理前の手洗いや、調理器具の洗浄殺菌をします。
(2)手や指に傷がある人は、ビニール手袋を利用するなど、食品に直接触れないようにします。
(3)調理中、髪の毛や皮膚に触れないようにします。

■ウエルシュ菌
原因となる食品：肉類や魚介類で、カレーやシチュー、煮魚などの一度加熱調理された食品です。
菌の特徴：酸素(空気)がないところでも増殖します。また100℃、6時間の加熱にも耐えます。
予防方法：
(1)調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱します。
(2)大量の作り置きは控え、加熱調理後、早めに食べるようにします。
(3)保存する場合、調理後は小分けにするなどして素早く冷やし、冷蔵庫や冷凍庫に保存します。室温に長時間放置しないようにします。

加熱に強い細菌には、特に菌を「付けない」「増やさない」ことが重要ですが、一般的な食中毒予防も大切です。

■食中毒予防の3原則
○細菌を食べ物に「付けない」
十分な手洗いと洗浄で、食材、調理器具、手指に菌を付けないようにします。

○食べ物に付着した細菌を「増やさない」
適切な冷蔵保存と迅速処理で、原因菌が食品中で増殖しないようにします。

○食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
食材の中心部に火が通るような加熱と、調理器具の消毒で原因菌を死滅させます。

食品や調理器具を扱う前には、手洗いを徹底し、食品の温度管理、迅速な取り扱いを心掛けましょう。

担当：保健福祉課