健康 健康メモ ～寒い冬も食中毒に注意!～

食中毒は、食品についた細菌やウイルスが体内に入ることで腹痛や嘔吐が起こります。食中毒は夏に多いイメージがありますが、冬でも温かく乾燥した室内では食中毒発生のリスクがあるため、食品の取り扱いに注意が必要です。

◆ウェルシュ菌・セレウス菌
多くの細菌は加熱によって死滅しますが、ウェルシュ菌・セレウス菌は熱に強い芽胞(がほう)という殻を作り100℃の加熱にも耐え生き延びます。これらの菌は調理後の食品を室温で放置することで増え、腹痛・嘔吐の原因となる毒素を出します。また、温め直しても菌は死なないため食中毒を起こす可能性があります。
菌は土や水の中に存在し、調理前の肉・魚介類・野菜・穀類など様々な食品に存在します。
加熱調理直後は菌が少なく食中毒は起こりませんが、温度が下がる段階で急激に増え食中毒を起こす可能性があります。

◆菌が増えるしくみ

見た目・匂いに変化はほぼ無し!

◆熱に強い菌の特徴
ウェルシュ菌
症状：腹痛・下痢
原因食品：カレー・煮ものなど煮込み料理
菌の特徴：酸素の少ないところを好む(とろみのある料理や鍋底付近など)

セレウス菌
症状：吐き気・嘔吐・腹痛
原因食品：チャーハン・焼きそばなど米や麺料理
菌の特徴：乾燥に強い、酸やアルカリに安定(胃酸に強い)

◆食中毒の予防方法
一度増えた芽胞や毒素は通常の加熱では死なないため、調理後の食品に菌を増やさないことが重要です。
(1)できあがったらすぐに食べる
できあがりから時間が経つと菌が増える。すぐに食べない場合は、保温ジャーに移し菌の増えない60℃以上で保温する。チャーハンやスパゲティを弁当に入れたり、翌日に食べるのは避ける。
(2)小分けにして急速に冷やす
量が多い・鍋のままでは冷めにくく菌が増えやすい
↓
小さい容器や平たい皿に分け保冷剤で熱をとる
↓
冷蔵庫・冷凍庫で冷やす
早めに食べ切ろう!

【管理栄養士　小山愛実】