イベント [特集]新そばを味わう

■新そばって何??
「新そば」とは、その年に収穫されたそばの実で打ったそばのことです。収穫から時間が経っていないため、風味や香りがとても豊かで、みずみずしさが感じられます。

■町内各地で新そば祭りが開催
10月12日(日)ダッタンそば収穫祭、11月3日(月)和田宿新そば祭り、11月8日(土)・9日(日)立岩和紙の里新そば祭りが開催されました。それぞれの会場で地元産のそば粉を使った打ちたての新そばが提供され、来場者たちは香り高いそばをゆっくり味わっていました。
今月は、各会場で提供された新そばの特徴をご紹介します。

■そばができるまで
仕入れたそばの実から小石や土を落とす
↓
製粉機を使い、製粉を行う
↓
そば粉に水を均一に混ぜ、まとめる
↓
粉の状態や気温に応じて、力加減と練時間を調整
↓
練り上げた生地を伸ばし、均一な厚さにして切る
↓
完成
※詳細は本紙をご覧ください

■10/12　信濃霧山(きりやま)ダッタンそば
◇そばの特徴
苦味が少なく、食べやすいのが特徴で、標高の高い冷涼な気候で育つため、風味がよく、さわやかな香りとほどよい旨味が楽しめます。また、ポリフェノールの一種「ルチン」を普通のそばの約120倍含み、健康志向のそばとして人気です。

◇使用しているそば粉の産地
大門地区の霧山地区(ダッタンそばレストラン周辺)から、小茂ヶ谷地区、鷹山地区、長門牧場、大沢地区と、標高750m〜1350mの環境で育ててられています。

◇そばつゆ・薬味の特徴
そばの風味を引き立てるやさしい味わいのつゆが使われています。薬味は大根おろしやみょうが、大葉など、そばの香りや味を邪魔せずさわやかさを添えるものが中心です。

◇打ち手・提供者のこだわり
A.町内栽培地それぞれのダッタンそば粉の特徴を活かす配合で製麺しています。収穫祭では、毎年大好評のレストラン特別メニューの「ダッタンそばと“ダッタンそばの葉天ぷら”」をお楽しみいただきました。
農事組合法人　信濃霧山ダッタンそば
代表理事　田村　喜久夫(たむら　きくお)さん

■11/3　和田宿　新そば
◇そばの特徴
和田松沢地区で集落営農組合が栽培しているそばは、しっかりしたコシと歯ごたえ、噛(か)むほどに広がる香りと風味が魅力で、毎年町内だけでなく県内外から多くのお客様にご来場いただいています。大変好評で年々リピーターが増えています。

◇使用しているそば粉の産地
和田大出山のふもとにある標高800m～1000mの山間に広がる地域で澄んだ空気と山の恵みに育まれた松沢地区で育てられたそばを使用しています。

◇そばつゆ・薬味の特徴
つゆは、出汁の香りと醤油のまろやかさがそばの風味をより引き立ててくれています。薬味には、和田の農家から提供いただいた新鮮なねぎと青大根おろし、ワサビがつき、アクセントになっています。

◇打ち手・提供者のこだわり
A.和田の打ち手の皆さんと「そば教室ながわ」のご協力のもと、江戸流の製法で打った手打ちそばを提供しています。水回しの加減や打ち方、また、茹でたてにこだわり、一番美味しい状態で味わっていただけるように心がけています。
そば打ち教室ながわ
会長　川合(かわい)かほるさん

■11/8・9　信州立岩和紙の里　新そば
◇そばの特徴
仕入れたそばの実の小石を取り除き、土を落として精選(せいせん)したうえで自家製粉。また、水回しの水は沸騰(ふっとう)させてカルキを抜き一晩置いたものを使用し、毎日打ちたてのそばを提供することで、香り・色合い・食感を最良の状態で楽しめます。

◇使用しているそば粉の産地
そば粉は、JAから仕入れた地元産の玄そばを使用(品種：信濃1号)。地産地消にこだわった100%地粉のそばです。

◇そばつゆ・薬味の特徴
A.先代の技を継承(けいしょう)する思いを大切にしつつ、日々「より美味しいそば」を追求し、一食一食に心を込めて打っています。その日のそば粉の状態や気温に合わせて微調整し、最適なそば生地に仕上げています。
信州立岩和紙の里
支配人　井出　春之(いで　はるゆき)さん