くらし 【特集】和食の魅力、再発見(2)

■和食の料理人に聞く
ゆき源　大将
堂脇洋一さん(56)
和食をベースにした創作日本料理の店「ゆき源」。大将・堂脇洋一さん(56)は、四季折々の食材とだしのうま味が調和し、優しい味を醸し出す和食の魅力に引かれ、この道に入りました。17年間の板前修業の後、平成17年に妻で女将(おかみ)のあけみさん(53)とともにゆき源を創業。二人に、和食の魅力について聞きました。

▽食材の個性を引き出す
ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化は、その特徴の一つに『多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重』が挙げられています。
「食材を仕入れる時は必ず自分の手で取り、新鮮さや見た目、香りなどを確認しています。食材の鮮度や脂の乗り、水分量、色などの状態によって、生、焼く、煮る、蒸すなどの調理法を選ぶのも、食材の個性を引き出すために大切です。例えば、脂が乗った魚は香りを引き出すために軽く焦げ目を付けたり、炭火やわらなどでさらに香りを付けたりします」と洋一さんは話します。
他にも洋一さんのこだわりの一つが、和食ならではの麹(こうじ)です。玉ネギ麹やトマト麹など数種類の自家製の麹を使っています。「麹を使うと、食材に含まれるうま味成分がぐっと引き出されます。さらに、だし汁と組み合わせることで優しい味と深みが自然に出る。調味料に頼り過ぎなくても、食材そのものの味を最大限に生かすことがで
きますよ」と洋一さんは目を細めます。

▽自然の美しさや四季の移ろいを味わう
「料理はもちろん、器も季節を映す大切な舞台と考えており、季節の器を決めてから献立を組み立てることが多いです。それほど四季の演出を大切にしていて、器だけで季節感が足りないときは、食用の花や野菜の飾り切りなどを添えています」と、あけみさんは力を込めます。『自然の美しさや季節の移ろいの表現』も同文化遺産で評価された和食の特徴の一つです。
洋一さんが手掛ける料理とあけみさんの細やかな心配りの調和が、訪れる人を和食の世界へといざないます。

創作日本料理の店　ゆき源
場所：国分中央1-27-28
営業時間：午前11時30分～午後2時、午後6時～10時
※昼は要予約、夜はコース料理の完全予約制。

問合せ：創作日本料理の店　ゆき源
【電話】47-6420