くらし 【巻頭特集】中華おせちでやまなしテロワールを楽しむ (3)

◆カリッと揚がった富士の介にピリッとソース
「富士の介のカレーチリソース」

[材料]
・富士の介…200g
・サラダ油…15g
(A)・豆板醤、ショウガ、ニンニク…各5g
(A)・玉ネギみじん切り…50g
(A)・長ネギみじん切り…30g
(A)・酒…10g
(A)・ケチャップ…30g
(A)・砂糖…5g
(A)・塩…ひとつまみ
(A)・カレー粉…5g
・スープ…100g
・水溶き片栗粉…20g

[作り方]
(1)富士の介を一口大にカットし下味を付け片栗粉をまぶす。
(2)180℃の油(分量外)でカリッと揚げる。
(3)フライパンに油を引き、Aを入れ、焦がさないように弱火(2～3分)で炒める。
(4)スープを加え揚げた魚を入れ軽く煮込み、水溶き片栗粉でとろみを付ける。

▽これが県産品
・富士の介
マス類で最高級とされるキングサーモンとニジマスを交配させた山梨県オリジナルのブランド魚。

◆肉厚シイタケのボリューム感がたまらない
「シイタケの枝豆(あけぼの大豆)詰め」

[材料]
・シイタケ…4個
(A)・豚ひき肉…100g
(A)・あけぼの大豆の枝豆塩こうじ(粗みじん切り)…100g
(A)・塩…ひとつまみ
(A)・長ネギみじん切り…10g
(A)・ショウガみじん切り…5g
(B)・酒、しょうゆ、みりん…各30g
(B)・スープ…200g
・水溶き片栗粉…10g

[作り方]
(1)Aをボウルに入れよく練る。
(2)シイタケの裏側に片栗粉をまぶす。あんを詰め油で揚げる。
(3)フライパンにBを加え揚げたシイタケを入れ、汁気が半分になるまで煮込む。
(4)水溶き片栗粉でとろみを付ける。

▽これが県産品
・シイタケ(白州産)
広葉樹を原木とした生シイタケは肉厚で風味豊か。主産地は峡北地域と峡南地域。
・あけぼの大豆の枝豆
「幻の大豆」と呼ばれるあけぼの大豆のなかでも、若いうちに収穫する枝豆はわずかな期間しか出回らない。塩こうじ漬けなどの加工品もある。

◆具材はいろいろ遊べるごま団子
「長禅寺菜のごま団子」

[材料]
・長禅寺菜…200g
・ひき肉…100g
・ショウガ…5g
(A)・塩…5g
(A)・しょうゆ…10g
(A)・オイスターソース…5g
(A)・みりん…10g
(A)・スープ…100g
・水溶き片栗粉…20g
・カチョカバロ…80g
・白玉粉…100g
・砂糖…30g
・水…80g
・浮き粉、熱湯、ラード…各30g
・白ゴマ…100g

[作り方]
(1)長禅寺菜を粗みじん切りにカットし塩をまぶし30分くらい置き水気を絞る。
(2)ひき肉、長禅寺菜、ショウガを炒めAで味付けし水溶き片栗粉でとろみをつけ、冷めたらカチョカバロを加え混ぜる。
(3)白玉粉、砂糖、水をボウルに入れ良く練り、浮き粉に熱湯を入れ練る。
(4)ラードを加え白玉粉の生地と合わせ良く練り25gずつに分ける。
(5)あん10gを包み白ゴマをまぶし油で揚げる。

▽これが県産品
・長禅寺菜
江戸時代末ごろから人々に食べられていた甲府市の伝統野菜。シャキシャキとした食感と苦味が特徴。
・カチョカバロ
牛乳のコクをしっかり感じられるチーズ。ひょうたんの形はチーズをひもでつるしてつくる製法の名残り。

◆実食!レポート
加藤シェフがつくった創作中華おせちを、県内の小学校に通うすずなちゃんと兄のりんたろうくん、シェフの娘のみときちゃんに試食してもらいました。さて、その反応は?…

お気に入りのメニューはありますか?──
す「お団子が好き」
み「外側はカリッ、内側はもちっとしていておいしいね」
り「僕はシイタケかなぁ」
シイタケ!渋いね～。──
り「中にあるお肉がおいしい。もっといっぱい入っていてもよかったかも」
加藤シェフ「ごめんね。今日は分厚くて大きいシイタケしかなかったんだよ…。ご家庭でつくるときは、『シイタケの肉詰め』のように、一つのシイタケに対してたっぷり具材をのせるといいと思います」
あれ、でも「富士の介　カレーチリソース」がいちばん減ってる?──
り(祝い箸を上手に使って富士の介を食べる)…
す「これ、おいしい」
み「うん、好きかも!」
どうしてですか?──
全員「だって、カレーが大好きだもん!」
加藤シェフ「創作料理もカレーライスにはかないませんね(笑)」

■「やまなしテロワール」に県も注目!
やまなしのテロワールが生み出す価値ある県産食材をもっともっと活用してほしい。新たな食ブランドの確立に向けた取り組みとして、県はさまざまな事業を進めています。
次世代を担うシェフを育成するため、「若手シェフ等応援事業」を実施していて、今年度から、「地域おこし協力隊」の募集を始めました。若手料理人が協力隊員(食のテロワール・パートナー)として活動し、県内で食を通じた地域の課題解決に挑んでもらうことを計画しています。