くらし 小海の自然 山菜(22)

文：故畠山久紀

《アザミ(トゲクサ)》
キク科
5月上旬～6月上旬

葉の緑や花に鋭い刺を持つため、トゲクサともいわれ、とても食べられるように見えないが、若芽はくせが少なく、昔から食用されてきた。日本の野山を彩るアザミの種類は多く、50種類以上が知られている。どの種類も食用にできるが、どれもおいしく食べられるとは限らない。ほとんどが多年草で、葉は深く複雑に裂けて、縁に鋭い刺がある。夏から秋にかけて茎の最上部に球状の花をつけるが、これは筒状の小花が集まったもの。花の基部を包むうろこ状の総苞片にも鋭い刺がある。

■食べ方
若芽を摘んで生のまま天ぷらに。若芽をさっと茹でて水にさらし、おひたし、和え物、汁の実、炒めものにしても良い。少し大きくなっても茎のやわらかいものは、茹でて水にさらし、バターや油で炒めても美味しい。若い根は、みそ漬け、粕漬け、醤油漬けにする。

■アザミのきんぴら
◇材料
アザミの茎300g、赤トウガラシ1本、サラダ油大さじ2、醤油大さじ3、みりん大さじ1

◇作り方
(1)アザミの茎は、皮をむき、斜め薄切りにして水にさらし、水気を切る。
(2)赤トウガラシは、種を除いて、輪切りにする。
(3)鍋にサラダ油を熱して(1)を炒め、油がなじんだら、(2)と調味料を加えて、炒め煮する。