くらし 【特集2】お肉はしっかり加熱しましょう!

■正しい知識で食中毒予防を
鶏、豚、牛などの肉や内臓(レバー、ホルモン)には、もともと動物が持っている菌やウイルスが付いていて、食中毒の原因になることがあります。お肉を調理するときは、しっかり加熱して、食中毒菌などをやっつけましょう!
また、生肉から他の食品に菌などが付かないようにするため、調理器具や手指を清潔に保つことが必要です。

■お肉と関係のある主な食中毒菌・ウイルス
◇カンピロバクター
症状：腹痛・下痢・発熱
主な原因肉：鶏肉・豚肉・牛肉
まれに、神経まひなどを引き起こすギランバレー症候群を発症することもある。

◇サルモネラ属菌
症状：腹痛・下痢・嘔吐・発熱
主な原因肉：鶏肉・豚肉・牛肉

◇腸管出血性大腸菌(O157など)
症状：腹痛・下痢・血便・嘔吐(おうと)・発熱
主な原因肉：牛肉
重症化し、溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こし、死亡することもある。

◇E型肝炎ウイルス
症状：腹痛・嘔吐・発熱・黄疸
主な原因肉：豚肉

■お肉の食中毒予防ポイント
Point1　しっかり加熱!!食中毒菌などをやっつけるには中心部を75℃で1分以上の加熱が必要です!
・切って、色が変わっているか確認!
中心温度計を使用する方法もあります。

[!]ハンバーグなどの「ひき肉料理」や「筋切り」「肉たたき」「味を染み込ませる」などの下処理をしたお肉は特にしっかり加熱が必要です!

「菌が肉の中に入り込んでしまうんだ!!」(ミドリン)

Point2　生肉からサラダなどに食中毒菌などが付かないように注意!!
・調理の順番を工夫　サラダを先に調理!
・調理器具を使い分ける
・肉を触った後は手洗いを徹底
・お肉は洗わない　菌を含んだ水がはねて、周囲を汚染してしまいます!

■低温調理は特に注意
通常より低めの温度で時間をかけて加熱する「低温調理」は、正しい方法で行わないと食中毒菌をやっつけられません!肉の中心部が63℃で30分以上となる条件で加熱しましょう。

◇肉の中心部が63℃で30分以上となる条件を満たすには、低温調理器で温度を保ったお湯に肉をつけてから130分以上かかります!
【実験】肉の中心温度の変化(湯せん方式低温調理器)

厚さ4cmの豚ロース肉使用、63℃設定
横浜市医療局実験結果(出典)

Point
(1)必要な温度を確実に保てる専用の器具を使用しましょう!
(2)湯せん方式の場合、肉を入れた袋に空気が入らないようにしましょう。(肉に熱が伝わりません。)
(3)必要な温度より1～2℃高めの温度設定、長めの時間設定でしっかり加熱を!

「途中でお肉の温度を確認できないから難しいんだね。」(ミドリン)

問合せ：緑区役所食品衛生係
【電話】045-930-2365【FAX】045-930-2367