くらし 特集 続報!「おおたわら食の魅力発信プロジェクト」(2)

■舘野流おおたわら特産物を使った夏レシピ
第2回の収録で作った料理の中から2品ご紹介します。

◆鮎と夏野菜の博多清まし仕立て

▽材料(4人前)
・鮎の干物…2枚
・なす…1本
・アスパラガス…2本
・焼き豆腐…1/4丁
・ウド…10cm
・人参…少々
・梅肉…適量
・酢(ウド酢水用)…適量

(出汁)
・水…1,000ml
・昆布…12g
・削り節…35g

▽作り方
(1)鮎の干物は頭と尾を切り落とし、縦半分に切り、腹骨や硬いヒレを取り除き焼き目が付くまで焼く。粗熱が取れたら横半分に切りそろえる。
(2)なすは、ヘタを切り落とし、縦にまだらに皮を剥いて縦半分に切る。表面にサラダオイルを薄く塗り、ラップに包み、レンジで1分加熱して氷水に落として冷やす。水気をふき取り出汁に浸ける。
(3)アスパラガスは、硬い根元を切り落とし、ピーラーで縦にスライスして、硬めに茹で、氷水で冷まし、出汁に浸ける。
(4)焼き豆腐は、4等分してクッキングペーパーでよく水気を吸い取り、沸騰させた吸い物の出汁の中に入れ、再沸騰したら弱火で3分煮る。
(5)ウドは皮を厚めに剥いて、千切りにして酢水に浸けておく。
(6)人参はピーラーで縦半分にスライスして千切りにして水に浸けておく。
(7)豆腐の上に、なすを半分に切って重ね、その上に焼いた鮎の干物を重ねる。重ねた具材を薄切りにしたアスパラガス2~3枚で巻き、蒸し器で4~5分蒸してお椀に盛る。出汁を沸騰させ、水気を切ったウドと人参を加えさっとひと煮立ちさせ、具材の上に乗せ梅肉を添える。最後に熱々の出汁をお椀に注ぐ。

◆トマトの姿焼き

▽材料(4人前)
・トマト(直径6cm)…4個
・ミックスチーズ…1カップ
・サラダチキン…20g
・アボカド…1/4個
・シーフードミックス…各4個ずつ

(下味のチーズ味噌)
・クリームチーズ…36g
・白味噌…10g
・麺つゆ…8g
・みりん…少々
・塩…少々
・醤油…少々
・旨味調味料…少々

(醤油餡)
・麺つゆ(原液)…60ml
・砂糖…小さじ1
・生姜汁・…小さじ1
・水溶き片栗粉…適量

▽作り方
(1)ヘタを切り落としたトマトを沸騰したお湯に5秒浸け真水に移す。皮を剥かずにヘタが付いていた側から1/3を輪切りにして、それぞれの中の種を丁寧に取り除く。
(2)サラダチキン、アボカド、シーフードミックスをサイコロ大に切り、下味のチーズ味噌を絡めて、種を取り除いたヘタ側のトマトにぎっしりと詰め込む。反対側のトマトにピザ用チーズをぎっしりと詰め込む。
(3)ヘタ側が下になるようにトマト同士を合わせる。皮を丁寧に剥き、剥いた皮で切り口を塞ぐように貼り付け、全体を包み込みながらゆっくりと力を加えて中の水分を絞り出すようにしながら形を整える。
(4)215℃に温めたオーブンで5分仮焼きして10分寝かす。再度、5分焼いて火が通ったら器に移し、熱々の醤油餡と生姜汁をかけて完成。